موسوعة معجنات الشيف اسامة ..... الجزء الأول

فطائر بالفرن





المقادير


1- العجين


4/3 كوب زبدة

2 كوب دقيق

ملح

5 ملعقة كبيرة ماء بارد

صفار بيض مخفوق للدهن



2- للحشو


لحم مفروم ناضج (أو أي حشوات أخرى)


الطريقة


- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.

- يُرش قليل من الدقيق على سطح أملس و يُفرد العجين و يُقطَع إلى دوائر صغيرة.

- تُوضع ملعقة كبيرة من الحشو على جانب الدائرة ثم تُقفل على شكل نصف دائرة و يُضغط عليها بطرف شوكة (تُوضع الشوكة في الدقيق حتى لا تلتصق بالعجين).

- تُدهن بصفار البيض المخفوق و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة .





فطائر كبيرة محشوة






المقادير


1- الحشو


لحم مفروم ناضج

بيض مسلوق مُقطع صغير

جبن موتزاريلا مبشور


2- العجين



2 ملعقة كبيرة خميرة

1 ملعقة صغيرة سكر

1 كوب ماء دافئ

2/1 2 كوب دقيق عادي

2/1 ملعقة صغيرة ملح

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

2 ملعقة كبيرة زبدة



الطريقة


- تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل .

- يُخلط الدقيق مع الملح في العجانة و يُضاف الزيت و الزبدة ثم يُضاف خليط الخميرة و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) .

- يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 45 دقيقة حتى يختمر.

- يُقطع العجين إلى أحجام متوسطة ، ثم يُمد إلى دوائر و يُوضع فيه الحشو من لحم مفروم و بيض مسلوق و جبن موتزاريلا مبشور.

- تُقفل الدائرة بأحكام لتصبح نصف دائرة ، ثم يُصنع بها بعض الثقوب من أعلى.

- تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ( ممكن أن تُقلى في الزيت) .


- هذه الفطائر ممكن أن تُقلى في الزيت

- ممكن وضح حشو لآخر من السبانخ المسلوقة و قليل من صلصة الطماطم بالأعشاب و جبن الريكوتا و قطع من الدجاج المسلوق و تُزين بصلصة الطماطم.




فطاير مشكلة





المكونــات


¼ ك سكر

½ 1 ك مــاء دافيء

1 م/ك خميرة جافة

½ م/ص ملح

3/1 ك دهن أو زبدة

2/1 4 ك دقيق

1 بيض

2 م / ك حليب بودرة


الحشوات :


1- حشوة الطماطم والدجاج

(صلصة طماطم / تابسكو/ زعتر + شرائح دجاج مسلوق ومنسل / فلفل ألوان)


2- حشوة الفلافل

( فلافل مهروسة / ملح / فلفل / سلطة طحينة / سلطة خضراء )


3- حشوة السبانخ

(سبانخ / بصل أخضر/ بصل مفروم / زعتر / شبت / عصير ليمون / ملح / فلفل / بشر ليمون /

زيت)


4- المحمرّة

( صلصة طماطم / طحينة/بقسماط/ عصير ليمون/ زيت زيتون/ جوز مطحون/ شطة/ملح /فلفل)


5- سلطة الدجاج

(دجاج مسلوق ومنسل / Soure Cream/ ملح / فلفل/ / فلفل ألوان مقطع مربعات ).


 الطريقة :-


- يضاف نصف مقدار الماء أو الحليب على الخميرة.

- في العجان يتم خلط الدقيق والزبده والسكر والملح ثم يضاف الماء بالتدريج حتى يتداخل المزيج معاً لمدة 3-4 دقائق.

- تترك العجينة لترتاح لمدة 20 دقيقة.

- ترش الطاولة بقليل من الدقيق وتفرد العجينة ثم تقطع لدوائر مثل البيتزا الصغيرة وتحشي بمزيج الموزاريلا والفلفل الألوان والزيتون.

- تقطع العجينة لدوائر ثم ترش بالماء ليسهل غلقها.

- تحشي بحشوة الفلافل ثم تغلق الدوائر ويضغط على الحواف باستخدام الشوكة.

- تحشي بحشوة السبانخ وتغلق كالمثلث مع ترك الجزء الأوسط مفتوح قليلاً.

- يتم دهان الفطائر بالبيض المخلوط مع قليل من الحليب.

- تترك العجينة لتتخمر لمدة 35 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة مئوية ولمدة حوالي 12 دقيقة.



ملحوظة :-


- يتم إضافة القليل من الدقيق أو الماء حسب احتياج العجينة حتى تتماسك وتصير لينة الملمس.

- يمكن حشو العجينة بالHot Dogs / جبنة الموزاريلاأو العكاوي مع الزعتر/ لحمة معصجة مع اللبنة / جبنة موزاريلا+ زيتون أخضر وأسود + قطع طماطم مكعبات.

- تغلق الحشوات بأشكال مختلفة لتميزها.



فطائر تركية بحشوات مختلفة





المقادير


1- للعجين


3 كوب دقيق

¼ كوب سكر

½ كوب زيت خضار

1 ملعقة صغيرة ملح

¼ كوب زبادي

1 كوب ماء


2- مكونات الحشوات المختلفة

2-1 حشوة اللحم (فطيرة لحم تكا)


شرائح لحم بتلو صغيرة

فلفل أحمر مُقطع مكعبات صغيرة

طماطم مُقطعة مكعبات صغيرة

ملح و فلفل

كمون مطحون

فلفل أحمر حار (اختياري)

بقدونس مفروم ناعم

بصل مفروم ناعم


2-2 حشوة السبانخ


زيت زيتون

بصل مفروم ناعم

طماطم مفروم ناعم

سبانخ طازجة مسلوقة (أو مُجمدة ) مع التخلص من الماء

ثوم مفروم ناعم

ملح و فلفل

شطة (اختياري)

سماق



2-3 حشوة الجبن ( جبن بالعجين)


جبن عكاوي (مبشور و منقوع في الماء لمدة 6 ساعات للتخلص من الملح)

جبن موتزاريلا مبشور

صفار بيض

زيت زيتون

ملح و فلفل

بقدونس مفروم ناعم

نعناع طازج مفروم


الطريقة


- تُخلط مكونات العجين كلها في العجانة ، مع العجن الجيد إلى أن نحصل على عجين أملس متماسك .

- يُقسم العجين إلى أقسام متوسطة ، و يُكور كل جزء و يُمد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُشكل حسب الرغبة إما على شكل دائري أو شكل القارب، و يُوضع علي العجين من الحشوات المختلفة .


للحشوات المختلفة


- تُخلط كل مكونات الحشو مع التقليب الجيد حتى تتجانس المكونات ، و يُفرد كمية مناسبة من الحشو على العجين المفرود ما عدا منطقة الأطراف و التي نقوم بثنيها إلى الداخل ، مع الضغط على تلك الحشوة .

- بالنسبة لحشوة السبانخ ، فيتم وضع المكونات على نار متوسطة الحرارة، مع التقليب لمدة خمس دقائق.

- تُرص الفطائر على صاج مدهون بقليل من الزيت و تُخبز في الرف السفلي في فرن سابق تسخينه على درجة حرارة 220 درجة مئوية




فطاير مقلية





المكونــات


4 ك دقيق

1 م/ص خميرة

ملح

2 م/ك بقدونس مفروم

2 ثوم مفروم

2 م/ك زيت زيتون


 الطريقة :-


- بواسطة العجّان تخلط جميع المقادير مع بعض ثم تترك لتتخمر.

- تكور العجينة لكور صغيرة وتترك لتتخمر مرّة أخري.

- تقلى بالزيت حتى يشقر لونها.

- تقدم مع سلطة البنجر والكرفس


فطائر بالتونة





المقادير


للفطائر



4/1 3 ك دقيق

5 م/ك زبدة لينة

3 بيض

3 م/ك ماء

1 م/ك خل أبيض



للتونة


زيت زيتون

بصل مفروم

ثوم مفروم

طماطم مقطعة مكعبات صغيرة

تونة

فلفل أخضر مشوي

بقدونس مفروم ناعم


الطريقة


للفطائر


- يُعجن الدقيق والزبدة حتى يندمجا.

- يُخفق البيض والماء والخل ويُضاف لخليط الدقيق والزبدة ويُعجن حتى يندمج المكونات ونحصل على عجين مطاطي ومتماسك.



للتونة



- تُخلط كل المكونات حتى تتداخل.



لعمل الفطائر



- يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 180 درجة مئوية.

- يُفرد العجين على سطح مائدة مرشوش بقليل من الدقيق ويُقطع إلى دوائر بواسطة قطاعه قطرها 7 سنتيمتر.

- تُدهن أطراف دوائر العجين ببياض بيض مخفوق.

- توضع ملعقة كبيرة من خليط التونة في منتصف كل دائرة ثم يُطبق طرفي الدائرة على الحشو ويُحكم غلقه بالضغط على الطرف المستدير بواسطة شوكة.

- يُدهن سطح الفطائر ببياض البيض المخفوق.

- تُخبز في الفرن لمدة 15-20 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً